スイスワインの最高峰ピノノアール100％赤ワインです。スイス国内で、最も多くのワインを産するヴァレー州の中でも、ピノノアールに最高の地区と言われるサルクネンのブドウ畑で栽培されたピノノアールです。上品な上にも、悠々としたスケールの大きさ、エレガントさは、フランス・ブルゴーニュのグランクリュクラスのピノノアールにも匹敵すると言われる逸品。
カルケール・アプソリュ（＝完全無欠の石灰岩）のブドウ畑は、スイス・ヴァレー州サルクネンSalquenen にあり、そのワイン名の通り石灰質Calcaire を非常に多く含む氷河堆積土壌に位置しています。サルクネンSalquenen は、スイスにおけるピノノアールのスペシャリテと呼ばれている特別な区画で、全体で50ヘクタールのブドウ畑面積がありますが、そのうちの1ヘクタールをイストワール・ダンフェールが有しており、そのうちの0.3ヘクタールがカルケール・アプソリュ用のブドウ栽培のために使用されています。
写真の真ん中を左右に流れるのがスイスを東西に流れるローヌ川です。右方向（西）はるか向こうにレマン湖が、レマン湖を出てフランスに入り、やがては地中海に注ぐローヌ川です。カルケール・アプソリュのブドウ畑がローヌ渓谷の南向き斜面にあることがよくわかります。
実をつけたばかりのピノノアールは、小さな楕円形をしています。成熟するにつれて丸くなっていくのです。「自然の不思議だね。」と案内してくれたアレクサンドルが言いました。
足元に落ちている石を拾ってもらいました。石灰岩だそうです。
むき出しになった大きな石灰岩
岩に軽く触っただけで白く石灰が手に付きます。
カルケール・アプソリュのブドウ畑は、これ以上標高が上がると石灰質が多すぎて草が生えることのできないギリギリの境界線にあります。
🍇🍇🍇 カルケール・アプソリュの醸造担当のアレキサンドル・プラサ氏にカルケール・アプソリュの醸造について質問しました。
１）収穫量について教えて下さい。
Les vendanges ont été faites le 21/09/2012, et le raisin était à 100 oechslé. Le rendement pour la parcelle de Calcaire Absolu était de 400g/m2 (entre 25 et 30 hl/ha)
カルケール・アプソリュの畑の収穫量は、1平方メートル当たり400グラムで、1ヘクタール当たり25～30ヘクトリットルに相当します。
２）醸造に関して、できるだけ詳細にご説明ください。例えば、除梗、浸漬、アルコール発酵、マセラシオン、熟成などについて。
Les vendanges sont effectuées en caisses de 15kg, un tri rigoureux est effectué à la vigne, et seules les grappes dans un état sanitaire parfait sont utilisées pour Calcaire Absolu.
収穫は、15キロ容量のケースで行われます。ブドウの木から収穫される時点で厳密な選果が行われ、完璧に清潔な状態のケースの中に収穫されたブドウの房だけがカルケール・アプソリュのために使用されます。
Une fois vendangé le raisin est directement mis à la main dans des cuves inox de 900L (100% raisins entiers non égrappés et non foulés). Les cuves sont inertés au gaz carbonique et placées au froid pendant 10 jours. Après cette période on les place dans un salle à 20°C et la fermentation débute. On effectue ensuite 2 pigeages par jour jusqu'au décuvage (environ 2 semaines). La fermentation du moût finit par la suite en cuve, puis les vins sont mis en fût pour l'élevage.
ひとたび収穫されると、ブドウ（非除梗、非破砕の100％全房）は、900リットルのステンレス槽に手で入れられます。ステンレス槽は、二酸化炭素のガスを充てんされ、低温の状態で10日間置かれます。この期間が過ぎると、20℃の部屋に移動され、アルコール発酵が始まります。約2週間後のデキュヴァージュ（ステンレス槽から明けられる）まで、１日に２回のピジャージュを行います。ブドウ搾汁の発酵はステンレス槽で終了し、ワインは熟成のために樽に入れられます。
L'élevage est réalisé dans des fûts merrain à grain fin du centre de la France. La fermentation malolactique se fait naturellement en fût. L'élevage en fût dure 12 mois, puis le vin est soutiré et mis en cuve inox pour une durée de 6 mois. Le vin n'est pas collé, et on effectue seulement une filtration légère avant la mise en bouteille.
熟成は、フランス産の非常にきめの細かい樫の木の芯で作られた樽で行われます。マセラシオン発酵は、この樽の中で自然に始まります。12ヶ月の樽熟成の後、ワインは澱引きされ、ステンレス槽の中で6カ月の熟成を行います。ワインは、清澄されることなく、ビン詰めの前に軽くろ過されるだけです。
